Samopsza i płaskurka – jedne z najstarszych gatunków pszenic polecane przez ekologów

Print Friendly, PDF & Email
Aleksandra i Mieczysław Babalscy to jedni z pionierów rolnictwa ekologicznego w Polsce. Ich początki gospodarowania metodami ekologicznymi  nie były łatwe ; do żywności bio musieli przekonać klientów, a wcześniej sami przeszli sporą przemianę. Od 1986 roku prowadzą gospodarstwo , a od roku 1991 działa przy nim Wytwórnia Makaronu BIO – Bio Babalscy (www.biobabalscy.pl).
Przetwarzane są w niej produkty zbożowe, pochodzące wyłącznie z upraw ekologicznych: makarony, mąki, kasze, płatki, otręby, kawy i inne. Dziś firma prężnie działająca i mająca wielu zwolenników. Właściciele angażują się zarówno w promocję rolnictwa ekologicznego, jak i szkolenia z tego zakresu – chętnie dzielą się wiedzą i doświadczeniem.  Ich życiowa idea to powiedzenie: „Jesteś tym, czym jesz”. Dlatego są dumni,  że mogą dzielić się  tym, co wartościowe. Dziś wiedzą , że to co robią, to był dobry wybór i czują  ogromną satysfakcję. Każdy to będzie miał okazję poznać Państwa Babalskich i ich produkty, przekona się, że  produkcja żywności ekologicznej to po prostu ich pasja – ludzie, od których bije ogromne ciepło, serdeczność i dobroć.

 

(przypis: Agnieszka Jereczek)

Fot.1. Mieczysław Babalski.

Samopsza – „chlebowe” zboże odkryte na nowo…

Samopsza (Triticum monococcum, niem. Einkorn) to obok płaskurki najstarszy udomowiony gatunek pszenicy.  Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano  około 7 tysięcy lat p.n.e. To najstarsza pszenica niemal dzika, uważana za roślinę leczniczą.

W miejscach i regionach, gdzie uprawiano samopszę funkcjonują najróżniejsze lokalne nazwy. W Grecji określa się ją mianem „tiphe”, w Turcji „siyez” a w języku hebrajskim funkcjonuje jako „sifon”. We Włoszech i Francji, nazywa się ją natomiast „małym orkiszem” (odpowiednio: „Le petit épautre” lub „piccolo Farro”). W Niemczech przyjęła się natomiast nazwa Einkorn.

 

Walory zdrowotne

Według dr Elżbiety Suchowilskiej z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie: „Wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do tego, by produkty z samopszy określać mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej”.

Jakie są najważniejsze walory samopszy? Obfituje w gluten i białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny z punktu widzenia zdrowia skład. Zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Aminokwasy te są egzogenne, co oznacza, że nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie – powinniśmy dostarczać je z pożywieniem.

Z ziaren samopszy można uzyskać bardzo wartościową mąkę. O jej walorach świadczy obecność mikro- i makroelementów: magnezu, żelaza, cynku, manganu.

Mąka z samopszy – znakomita na chleb

Mąka z samopszy znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę.  Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę – spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka i lekko orzechowy smak, który wyczuwalny jest także w produktach z orkiszu, czy płaskurki.

Fot. 2. Mąka z samopszy ( fot. Paweł Jankowski)

Co bardzo ważne, zawarte w ziarnie samopszy antyoksydanty lepiej „znoszą” proces pieczenia niż te zawarte w innych pszenicach. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość. Chleby z samopszy są już dostępne w Polsce – jest szansa by zamówić je przez Internet. Podczas pieczenia chleba możemy skorzystać tylko z mąki z samopszy lub zmieszać ją z inną mąką, np. orkiszową.

Samopsza alternatywą dla nietolerujących glutenu?

Produkty z samopszy mogą być dobrą alternatywą dla osób mających problemy z trawieniem glutenu? Nie można tego jeszcze jednoznacznie potwierdzić, ale badania naukowe wskazują, że gliadyny (rozpuszczalny składnik glutenu – niezdolność organizmu do jego przetworzenia jest przyczyną celiakii) zawarte w glutenie samopszy nie są tak bardzo toksyczne, jak te zawarte w pszenicy zwyczajnej.

Płaskurka  – starsza „siostra” orkiszu

Po długim okresie zapomnienia, produkty z płaskurki powracają do łask. Zachwycają się nimi smakosze i świadomi konsumenci, którzy walory zdrowotne i delikatny orzechowy smak cenią bardziej niż niską cenę i łatwą dostępność. 

Ziarna płaskurki wyróżniają się zawartością błonnika, białka, magnezu oraz witamin. Uzupełnione o warzywa są znakomitym, kompletnym źródłem białka (zdecydowanie lepszym niż pszenica). W mące z płaskurki występuje wysoka zawartość tzw. popiołu, czyli substancji mineralnych. Wynika to z dużej ilości składników mineralnych i sprawia, że produkty spożywcze otrzymane z płaskurki mają ciemniejszą barwę.

Ziarno płaskurki zawiera większe niż w pszenicy ilości błonnika pokarmowego i β-glukanów (węglowodanów, które powodują redukcję cholesterolu we krwi i równoważą szczyt glukozy we krwi, pomagając w ochronie przed cukrzycą typu 2).

Jak wynika z badań Ewy Dąbrowskiej z Uniwersytetu Warmińsko Mazurskiego w Olsztynie, uzyskana z płaskurki mąka jest jakościowo nawet lepsza niż mąka orkiszowa. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba, któremu nadaje lekko orzechowy posmak. W wielu źródłach publikowana jest także informacja o tym, że niektóre osoby mające problem z tolerancją glutenu mogą włączyć do swojego menu produkty z płaskurki – do informacji tej należy jednak podejść ostrożnie, nie jest to regułą.

Mąka z płaskurki znakomicie nadaje się do wypieku chleba, herbatników, ciastek, makaronu czy też piwa.  We Włoszech, ziarna płaskurki stanowią składnik tradycyjnej zupy.

Fot.3. Mąka bio z płaskurki.

Odrobina historii

Historia płaskurki (Turgidum dicoccum) jest dłuższa niż bijącego ostatnio rekordy popularności orkiszu. To jedno z pierwszych udomowionych zbóż, które według historycznych przekazów uprawiano przed 7 000 laty. Dużą popularnością cieszyło się za czasów Cesarstwa Rzymskiego. Co ciekawe, w języku włoskim wyraz mąka (farrina) pochodzi od słowa płaskurka (farro)! To właśnie półwysep Apeniński jest miejscem, gdzie znajduje się najwięcej upraw płaskurki (przede wszystkim na obszarach górskich). Trzeba jednak wiedzieć, że określeniem farro określa się tam także inne dawne odmiany pszenicy:

orkisz i samopszę.

Czy wiesz, że…

Badacze Biblii twierdzą, iż chleb, którym Jezus dzielił się z uczniami podczas ostatniej wieczerzy, był upieczony właśnie z płaskurki.

Coraz większe zainteresowanie płaskurką zarówno wśród konsumentów jak i rolników dostrzegalne jest także w Polsce. Pierwsze uprawy płaskurki, polscy rolnicy ekologiczni, zaobserwowali w Niemczech, na początku lat dziewięćdziesiątych. Tamtejsi gospodarze przekazali nam 5 kg ziaren i płaskurki i tak rozpoczęto uprawiać w Polsce w gospodarstwie Mieczysława Babalskiego. Na początku były to małe poletka. Obecnie płaskurkę uprawiają już rolnicy ekologiczni nie tylko w okolicach Brodnicy. Są to niewielkie uprawy, po kilka hektarów. Po nawiązaniu współpracy z Bankiem Genów Radzików pod Warszawą zaczęliśmy rozmnażać inne odmiany form jarych i ozimych płaskurki.

Rolnicy ekologiczni zwracają uwagę, że płaskurka bardzo dobrze czuje się w polskim klimacie – z badań archeologicznych wynika, iż orkisz i płaskurkę uprawiano na Kujawach i Pomorzu już 4,5 tysiąca lat temu.

Jest ona stosunkowo odporna na choroby i, tak jak orkisz, wrażliwa na nawozy i środki chemiczne. Idealnie nadaje się do uprawy metodami ekologicznymi – silna łuska płaskurki stanowi naturalną ochronę ziarna przed zatruciami i insektami, nie potrzebne jest więc „chemiczne wsparcie”. Ponieważ gatunek ten z natury jest odporny na choroby, źle reaguje na nawożenie azotem. Dobrym plonom płaskurki sprzyja suchy klimat. W czasach gdy Polska rozpościerała się aż po tereny obecnej zachodniej Ukrainy, uprawiano ją tam na dużą skalę.

Dostępność produktów z płaskurki i samopszy

Płaskurka na razie nie funkcjonuje w szerokiej sprzedaży, ale w przyszłości powinno się to zmienić. Pod adresem www.biobabalscy.pl i niektórych eko sklepach zakupić można już mąkę czy kaszę z płaskurki. W Niemczech płaskurkę (niemiecka nazwa „Emmer”) i jej przetwory można znaleźć w wielu sklepach ekologicznych. Popularna jest także we

Włoszech (tu nazywa się ją „Farro”) – tutaj używa się jej przede wszystkim do makaronu i chleba (zwanego pane di farro). W tym miejscu warto jednak zwrócić uwagę, że Włosi określeniem „farro” posługują się nie tylko w odniesieniu do płaskurki (farro medio), ale także orkiszu (farro grande) i samopszy (farro piccolo), czyli do trzech dawnych odmian pszenicy. Bywa to przyczyną pomyłek i nieporozumień.

 

opracowanie: inż. Mieczysław Babalski

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

6 − 2 =