Konsumenci z różnych krajów i kultur mają różnorodne upodobania kulinarne. To przekłada się też na ich preferencje w wyborze wyrobów mięsnych z wieprzowiny. W wielu regionach świata mięso pozyskuje się od starych, rodzimych ras i otacza się je szczególną ochroną, np. certyfikatami.
Sztandarowym przykładem są tu rodzime rasy włoskie- mięso przeznaczone do produkcji, znanej na całym świecie, szynki parmeńskiej, pozyskuje się od świń rasy Casertana, o grubej słoninie. Ich mięso jest cenione także ze względu na wyróżniający się smak. Hiszpania ma swoją rodzimą rasę- Iberian. Mięso tych świń jest pożądanym surowcem do produkcji surowo dojrzewających wyrobów (szczególnie szynki Serrano). Z kolei we Francji produkuje się tradycyjną szynkę Baskijską- z surowców pochodzących z rodzimych świń Pi Noir du Pays Basque.
W Polsce również wyodrębniły się specyficzne, rodzime rasy. Są to: puławska, złotnicka biała i złotnicka pstra. Świnie tych ras mają bardzo dużą wartość genetyczną, jednak ich wartość rzeźna, ze względu na większe otłuszczenie tuszy jest mniejsza, niż współczesnych wysokoprodukcyjnych świń- a to przekłada się na niższy poziom mięsności i niższą stawkę wypłacaną przez zakłady mięsne.
Rasa puławska
Najstarszą z naszych rodzimych ras jest rasa puławska. Ma charakterystyczny wygląd-to łaciata, czarno-biała świnia. Jej tułów jest średniej długości, zadnia część dobrze rozwinięta, szynki uwypuklone, ale średniej długości. Kończyny są dobrze spionowane. Rasa puławska spełnia standardy hodowlane dla komponentu matecznego. Jest typem użytkowym przejściowym między tłuszczowo-mięsnym a mięsnym. Dorosłe knury osiągają masę ciała 250-350kg, z kolei lochy 200-280kg. Świnie rasy puławskiej, w 2009 roku zostały wpisane na listę na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Fot. 1. Świnia rasy puławskiej : fot. polsus.pl
Świnie złotnickie
W latach 50. XX wieku została wytworzona rasa złotnicka, a dzięki pracom hodowlanym wyodrębniono dwie odmiany tych świń- białą o typie użytkowym mięsnym; i pstrą w typie mięsno-słoninowym. Świnie złotnickie białe charakteryzują się małą głową, prostym ryjem i pochylonymi do przodu uszami. Ich tułów jest długi, w kształcie trapezu, który zwęża się ku przodowi. Mają białe umaszczenie, ale dopuszczalne są niewielkie ciemne łatki. Dorosłe knury złotnickie białe ważą ok 250-300kg, a lochy 200-250kg. Odmiana pstra świni złotnickiej jest umaszczona łaciato, czarno-biało, a większą powierzchnię zajmuje barwa biała. Dorosłe knury dorastają do 300-350kg, natomiast lochy 200-300kg. Szczególne walory smakowe wieprzowiny ze świń złotnickich białych zostały docenione i wpisane na Krajową Listę Produktów Tradycyjnych w województwie wielkopolskim.
Fot..2. Rasa złotnicka pstra . Zdjęcie: Dominika Stancelewska (agrarlex.pl)
Cechy rodzimych świń
Zwierzęta ras rodzimych wykazują niższą użytkowość tuczną i rzeźną, później dojrzewają oraz mają mniej liczne mioty, niż rasy i linie które są popularnie utrzymywane w Polsce. Te cechy powodują, że dochód uzyskiwany od loch ras zachowawczych jest niższy, a zakłady mięsne nie interesują się skupem tuczników o rodzimej genetyce. Jednak nie znaczy to, że mają one same wady. Trzeba wspomnieć o zaletach ras prymitywnych: takie zwierzęta mają łagodny temperament, dużą troskliwość macierzyńską, są odporne na stres, choroby i gorsze warunki utrzymania, a ponadto jakość mięsa i tłuszczu, które się od nich pozyskuje, jest wyższa. Większa zawartość tłuszczu w tuszy i bezpośrednio w mięsie nie musi być słabą stroną- w końcu tłuszcz jest nośnikiem smaku, co przekłada się na walory smakowe takiego mięsa. Ponadto u świń ras zachowawczych obserwujemy wyższą niż u świń o typie użytkowym mięsnym, zawartość tłuszczu śródmięśniowego, który pozytywnie wpływa na kruchość i soczystość mięsa. Te cechy sprawiają, że mięso z naszych rodzimych świń jest doskonałym surowcem do produkcji specyficznych, regionalnych wyrobów mięsnych.
Promocja tradycyjnej wieprzowiny
Mięso i wyroby ze świń złotnickich znajduje się na Krajowej Liście Produktów Tradycyjnych. Są to produkty takie jak: Wielkopolska wieprzowina złotnicka, Udziec pieczony ze świni złotnickiej białej, Kiełbasa nowotomyska i Biała kiełbasa w słoiku. Oprócz tego, sieć hipermarketów Auchan, od 2010 roku ma w swojej ofercie mięso świń rasy puławskiej- jako towar delikatesowy. Kolejnym działaniem promującym rodzimą wieprzowinę jest konkurs „Złotnicka premium” na najlepszy wyrób z wieprzowiny złotnickiej i na najlepszego producenta wyrobów ze złotnickiej wieprzowiny. Konkurs odbywa się co roku na Targach Smaki Regionów, od 2009 roku. Merytoryczną kontrolę nad tym konkursem sprawują Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno – Spożywczego oraz Wielkopolskie Stowarzyszenie Hodowców Producentów i Przetwórców Świń Złotnickich.
Zobowiązanie rolno-środowiskowo-klimatyczne Pakiet 7. Zachowanie zagrożonych zasobów genetycznych zwierząt w rolnictwie
Rolnicy mają możliwość otrzymania wsparcia finansowego do utrzymywanych świń ras zachowawczych, przez realizację pakietu 7. zobowiązania rolno-środowiskowo-klimatycznego. Przewiduje on ochronę szczególnie cennych ras wybranych gatunków zwierząt gospodarskich. Działania w zakresie koordynacji ochrony zasobów genetycznych prowadzi Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy. Instytut Zootechniki – PIB określa kryteria oraz progi liczebności, przy których rasa staje się zagrożona, tworzy program ochrony, którego realizacja ma zapewnić ochronę poszczególnych zagrożonych ras, nadzoruje realizację i koordynuje programy ochrony zasobów genetycznych. Płatność przyznawana jest do samic świń rasy puławskiej, złotnickiej białej i pstrej. Minimalna liczba zwierząt w stadzie, do którego przyznaje się płatność to:
- 10 loch rasy puławskiej;
- 8 loch rasy złotnickiej białej, a w przypadku stada objętego programem ochrony zasobów genetycznych przed dniem 1 stycznia 2006 r. – 6 loch;
- 8 loch rasy złotnickiej pstrej, a w przypadku stada objętego programem ochrony zasobów genetycznych przed dniem 1 stycznia 2006 r. – 3 lochy;
W zakresie Pakietu 7. Zachowanie zagrożonych zasobów genetycznych zwierząt w rolnictwie, płatność przysługuje do maksymalnej liczby zwierząt w jednym stadzie tj. loch tej samej rasy:
- 70 loch stada podstawowego świń rasy puławskiej;
- 100 loch stada podstawowego świń rasy złotnickiej białej;
- 100 loch stada podstawowego świń rasy złotnickiej.
Płatności w ramach tego działania są przyznawane corocznie, przez okres 5-letniego zobowiązania, rolnikom, którzy podjęli zobowiązanie przed dniem 15 marca 2021 oraz przez okres 2-letniego zobowiązania rolnikom, którzy podejmą zobowiązanie po dniu 14 marca 2021 roku i którzy dobrowolnie przyjmują na siebie zobowiązanie rolno-środowiskowo-klimatyczne w zakresie danego pakietu lub wariantu. Płatność w całości lub w części rekompensuje utracony dochód i dodatkowo poniesione koszty. Stawki płatności za rok 2021 wynosiły 1140 zł/szt.
W planie strategicznym WPR 2023-2027 również przewidywane jest wsparcie w postaci płatności do zachowania lokalnych ras świń. Przestawiona w projekcie stawka płatności to 1335 zł/szt.
Rolniczy Handel Detaliczny
Należy też wspomnieć o tym, że szansą dla rodzimych ras jest sprzedaż mięsa i wyrobów mięsnych w ramach Rolniczego Handlu Detalicznego. Doskonała jakość wieprzowiny pochodzącej ze świń puławskich i złotnickich stwarza przestrzeń do wykorzystania ich w produkcji przetworów wieprzowych klasy premium. Coraz więcej konsumentów jest zmęczonych kiepską jakością wędlin dostępnych powszechnie w sklepach i poszukuje wyrobów tradycyjnych. Zwiększa się także trend żywności „eko” i poszukiwania źródeł żywności u lokalnych rolników. Spora rzesza ludzi szuka więc wędlin i mięsa „jak dawniej u babci”.
Rolnicy, w ramach prowadzenia RHD do tej pory mogli sprzedać rocznie 2300kg świeżego mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego, końskiego, albo produkowanych z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego i 1400kg produktów mięsnych. Przychód z tego tytułu był zwolniony od podatku dochodowego do kwoty 40 tys. złotych rocznie. Ostatnio uchwalona ustawa podnosi tą kwotę do 100 tys. zł oraz znosi maksymalne limity żywności zbywanej w ramach RHD finalnym konsumentom; a pozostawia te limity tylko w odniesieniu do dostaw do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta finalnego.
Fot. 3. Zootechnik – Anna Dzionk.
opracowała: Anna Dzionk
