W polskiej sztuce kulinarnej znana od czasów średniowiecza, później została wyparta przez inne wartościowe mięsa. Chociaż w ostatnich latach rośnie zainteresowanie mięsem z kaczki, jego spożycie w naszym kraju jest najniższe w Europie. Dawniej kaczki były nieodłącznym elementem obszarów wiejskich. Obecnie potrawy z kaczki ponownie stają się modne – ostatecznie jest uznawana za najszlachetniejszy typ drobiu.
Smaczna, ale mało popularna
Początek hodowli kaczek w Polsce sięga XI wieku, kiedy ją udomowiono. Polska kuchnia słynęła z kaczych pieczeni i rosołu, a na bazie jej krwi przygotowywano czerninę. Symbolem niektórych okazji jest kaczka pieczona w jabłkach. Obecnie to rodzaj mięsa rzadko wybierany przez konsumenta. Jedną z przyczyn niskiej popularności kaczek jest ich wysoka cena i mała dostępność. Większość konsumentów sięga do mięsa łatwe i szybkie w obróbce z relatywnie niską ceną. Przygotowanie mięsa z kaczki jest czasochłonne i wymaga sprawności kulinarnej.
Szacuje się, że przeciętny Polak zjada w ciągu roku 200 gram kaczego mięsa. W ostatnich latach nieznacznie rośnie zainteresowanie mięsem z kaczki, jednak jego spożycie w Polsce nadal należy do najniższych na starym kontynencie. Sięgamy po kaczkę okazjonalnie, głównie w okresie świąt Bożego Narodzenia. W porównaniu ze statystykami spożycia kurczaka czy wieprzowiny wynik wypada kiepsko.
Co ciekawe, zainteresowanie kaczym mięsem nie wynika tylko z powrotu do tradycyjnych przepisów oraz docenienia jej walorów odżywczych, ale również z rozsmakowania się w kuchni chińskiej, w której to mięso drobiowe jest często wykorzystywane.
Wartości odżywcze
Mięso z kaczki cenione jest przez osoby szukające pełnowartościowych produktów spożywczych. Charakteryzuje się wysoką zawartością białka – 100 gram mięsa dostarcza 28 gram białka. Bogate jest w witaminy A, E oraz grupy B: B1, B2, B6, B3, i minerały, między innymi potas, sód, magnez, fosfor, cynk i wapń. Dodatkowo mięso kaczki zawiera znaczne ilości żelaza, które zapobiega przed rozwojem anemii oraz podnosi odporność organizmu, chroniąc go przed infekcjami.
Oprócz dużej ilości białka mięso kacze cechuje duża zawartość tłuszczu – w całej kaczce ze skórą sięga nawet 30%. W piersi ze skórą jest 11g tłuszczu w 100 g. Profil kwasów tłuszczowych jest korzystniejszy niż w innych mięsach czerwonych i charakteryzuje się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych korzystnych dla zdrowia, w tym na pracę układu krwionośnego. Ten rodzaj kwasów tłuszczowych przeciwdziała zawałom serca, miażdżycy oraz udarom mózgu.
Należy zauważyć, że korzyści związane ze spożywaniem żywności bogatej w jednonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzą z danych uzyskanych z żywności na bazie roślin, takiej jak oliwa z oliwek lub masło orzechowe. Obecnie nie ma badań nad wpływem żywności bogatej w jednonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego, takiej jak kaczki.
Fot. 1. Mięso kacze (Obraz Eak K. z Pixabay)
Kaczka uznawana jest za kaloryczne danie, co jest powodem niechęci niejednego konsumenta. W kategorii kaloryczności mięso kacze wyprzedza gęsina – w 100 g gęsiego mięsa znajduje się aż 340 kcal. W 100 gramach mięsa z kaczki znajduje się około 300 kcal, z czego najchudsza jest pierś. Dla porównania, 100 gram kurczaka to 158 kcal, a 100 gram a indyka to 129 kcal.
Mięso kacze cechują wyjątkowe walory organoleptyczne. Charakteryzuje się wyjątkowym i bardziej wyrazistym smakiem niż kurczak lub indyk. Dobrze przyrządzone mieso jest kruche i soczyste. Najsmaczniejsze są kaczki 8–10 tygodniowe, ważące 2–3 kg. Najcenniejsze elementy to pierś, podudzie oraz tuszka. Zaletą jest fakt, że podczas gotowania nie musimy dodawać do niej tłuszczu – wytopi się sam podczas pieczenia.
Hodowla kaczek
Według statystyk, fermowy chów kaczek wynosi około 3 mln sztuk rocznie. Najwięcej takich ferm znajduje się w województwie wielkopolskim, świętokrzyskim i mazowieckim. W województwie pomorskim także znajduje się kilka hodowli przemysłowych kaczek. Duża część produkcji przeznaczana jest na eksport. Do innych krajów sprzedajemy około 40% rodzimej produkcji kaczki, a głównymi jej odbiorcami są Niemcy, Litwa i Szwecja. Warto wiedzieć, że kaczki rzadko są hodowane w systemie intensywnym, o wiele rzadziej niż inne rodzaje drobiu. Wielu rolników i innych osób związanych z obszarem wiejskim utrzymuje kaczki dla prywatnych potrzeb.
W zależności od pozyskiwanego surowca, wyodrębnia się 4 typy użytkowe:
- Mięsne (np. rasa Rouen) – Charakteryzują się szybkimi przyrostami. Są lepiej umięśnione niż inne rasy, dobrze wykorzystują pasze, w tym pastwiska i zbiorniki wodne.
- Nieśne – np. biegus indyjski i khaki Campbell. W Polsce ten typ hodowli nie występuje. Użytkowanie nieśne laczek jest popularne w krajach Azjatyckich (produkcja jaj spożywczych).
- Ogólnoużytkowe – zwykle jest to dwukierunkowe użytkowanie, np. kaczki rasy pekin i kaczki piżmowe. Obie te rasy mają dobrą mięsność i wysoką nieśność.
- Ozdobne – np. kaczka mandarynka lub karolinka. Kaczki ozdobne hoduje się głównie w gospodarstwach agroturystycznych, ekologicznych i w ogrodach zoologicznych.
W Polsce prowadzi się głównie hodowle mięsne i zarodowo-lęgowe do odnowy populacji kaczek. Brojlery mięsne produkuje się zwykle z mieszańców międzyrodowych i/lub międzyrasowych kaczek piżmowych i kaczki pekin. Brojlerami mięsnymi są zwykle tzw. Mulardy (powstają z krzyżówki samca kaczora piżmowego z kaczką rasy pekin).
Chów ekstensywny umożliwia ptakom dostęp do wolnego wybiegu, dzięki czemu mają więcej ruchu. Mięso takich kaczek jest nieco twardsze i mniej delikatne, ale wiele osób uważa je za smaczniejsze.
W sklepach można kupić również mięso z kaczki Barbarie, nazywanej też piżmową. Mięso z kaczki Barbarie uchodzi za bardziej smakowite ze względu na dzikie pochodzenie gatunku oraz dużo większą ruchliwość ptaków związaną z chowem w swobodnych warunkach. Kaczki Barbarie wykazują większą zawartość mięśni, cieńszą podskórną tkankę tłuszczową, więcej barwników mięśniowych i składników mineralnych zawartych w mięsie w porównaniu z kaczką Pekin. Dorosłe samice hoduje się 8 tygodni i ważą przeciętnie 2,4 kg, natomiast samce – 12 tygodni i ważą ok. 4,5 kg.
Długość odchowu kaczek zależy od systemu chowu oraz od rasy. Kaczka Pekin w hodowli intensywnej tuczona jest 7-8 tygodni do osiągnięcia masy ciała 3,4-3,7 kg (kaczory są utrzymywane dłużej do masy 3,8-4kg), w systemie ekstensywnym do 10 tygodni. Kaczka Piżmowa potrzebuje 8-9 tygodni do osiągnięcia odpowiedniej masy w przypadku kaczek i 11-12 tygodni w przypadku kaczorów. Tucz „mularda” trwa 11 tygodni systemem intensywnym, 13 tygodni systemem ekstensywnym.
Kaczki w systemie fermowym są najczęściej żywione pełnoporcjowymi paszami, w systemie przyzagrodowym ptaki otrzymują pasze gospodarskie. Pasze mogą być zadawane do woli lub w ograniczonej ilości. Mieszanki pełnoporcjowe są wygodne dla hodowców dużych ferm, ponieważ są zbilansowane pod względem białka, energii, witamin i minerałów dla każdej grupy technologicznej.
Dieta kaczek składa się z ziarna zbóż, roślin motylkowatych, śrut poekstrakcyjnych, zielonek, suszu traw, pasz pochodzenia zwierzęcego i jeśli jest taka możliwość z roślinności wodnej np. rzęsa wodna, moczarka kanadyjska.
Podsumowanie
Warto od czasu do czasu włączyć mięso kaczki do obiadowego menu. Ten rodzaj drobiu jest uniwersalny i można z niego przyrządzić wiele dań. Najbardziej znaną potrawą z kaczki jest kaczka pieczona w jabłkach – symbol tradycyjnej polskiej kuchni. Oprócz tradycyjnych receptur poleca się ją jako składnik carpaccio oraz sałatek.
W 2006 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju wsi wpisało „Kaczkę po pomorsku” – faszerowaną mięsem wieprzowym – na listę produktów tradycyjnych. To kaszubska potrawa, która pojawia się na świątecznych stołach jako danie obiadowe i na zimno jako przekąska.
opracowanie: Inga Majer-Kleina
