Kiszonka z kukurydzy stała się niezbędną paszą w żywieniu bydła. O jej popularności zdecydowała efektywność, wynikająca z dużej zawartości łatwostrawnych składników odżywczych i relatywnie niskie koszty wytwarzania. Dobra kiszonka jest smakowita, ma przyjemny zapach, oliwkowy kolor, zachowuje strukturę i kwasowości ok 4,2 pH, jest stabilna tlenowo (niepodatna na wtórną fermentację) oraz ma właściwy skład mikroorganizmów.
Warto w tym miejscu wyjaśnić znaczenie wskaźnika kwasowości pH, podstawowego parametru stosowanego przy opisie procesu kiszenia. Jest to ujemny logarytm stężenia jonów wodorowych w roztworze wodnym. Oznacza że przy pH =7 więc takim jaki w przybliżeniu występuje w soku komórkowym żywych roślin kukurydzy w chwili zbioru na kiszonkę jonów wodorowych H+ (szybko łączą się z H2O tworząc jon hydroniowy H3O) jest tyle samo co jonów OH- czyli 10 do potęgi -7 mola /l wody. Jednak gdy wskaźnik pH spada do 4 oznacza to że stężenie jonów hydroniowych H3O jest 1000 razy większe, powodują koagulację białek na powierzchni błony komórkowej drobnoustrojów. Podczas kiszenia jony wodorowe H+ zakwaszające zielonkę pochodzą ze zdysocjowanego w roztworze wodnym kwasu mlekowego produkowanego z cukrów prostych przez bakterie mlekowe.
Jednak zaskakująco dużo kiszonek jest złej jakości. Jak pokazują badania Zakładu Higieny Pasz Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego Puławach przeprowadzone w 13 województwach, również w pomorskim, znaleziono wiele śladów świadczących o błędach popełnianych przez rolników przygotowujących zielonkę do kiszenia. W ponad 75% spośród 122 próbek kiszonki (nie tylko z kukurydzy) miało niewłaściwą kwasowość (3,07-7,13 pH). W 33 % przypadków kiszonka była za mało kwaśna pH >5, co wskazuje na zbyt dużą zawartość suchej masy, najczęściej spowodowaną zbyt późnym zbiorem zielonki. W ponad 45 % kiszonek stwierdzono, że kiszonka była zbyt kwaśna, poniżej 4 pH, co świadczy o zbyt niskiej zawartości suchej masy, spowodowanej za wczesnym zbiorem kukurydzy. W 3,3% próbek stwierdzono chorobotwórcze bakterie E. Coli, w 17 % stwierdzono obecność Clostridium perfringens. Większość szczepów tej bakterii miała zdolność tworzenia toksyny beta2. Zaskakując dużo próbek zawierało szczepy bakterii tlenowych mezofilnych; od 1,3 tysiąca do 490 mld jtk/g tj. 204 razy więcej niż pożytecznych bakterii z rodzaju lactobacillus. Tych ostattnich było od 10 do 2,4 mld jtk (10-2,4 x 10 do potęgi 9). Ponadto stwierdzono obecność grzybów wydzielających mykotoksyny; od 10 do 500 milionów jtk (jednostek tworzących kolonie) w 1 gramie kiszonki.
Nie stwierdzono bakterii chorobotwórczych np. Clostrydium botulinum, czy Salmonella. Jednak obecność w kiszonce bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, oraz niewłaściwe pH obniża wartość odżywczą kiszonki. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa żywności najważniejszymi patogenami mogącymi rozwijać się w kiszonkach są Clostrdium botulinum, Listeria monocytogenes, oraz Escherichia coli. Powszechność występowania nieprawidłowości w procesie kiszenia skłania do zwrócenia uwagi na punkty krytyczne i najczęściej popełniane błędy w czasie zakiszania.
Na proces kiszenia ma wpływ nawożenie organiczne. Jeśli stosujemy pomiot kurzy, czy pozostałości pofermentacyjne i jednocześnie kukurydza jest nisko koszona wzrasta zagrożenie zainfekowania chorobotwórczymi bakteriami np. w/w Clostridium botulinum. Wydziela groźną dla zwierząt toksynę BNT wywołującą chorobę botulinozę. Pierwszym objawem tej choroby jest wiotczenie mięśni głowy. Toksyny są produkowane tylko przy pH powyżej 4,6. Rozwojowi tej bakterii sprzyja wysoka zawartość suchej masy wynikająca z opóźnionego terminu zbioru. Produktami metabolizmu tych bakterii jest kwas masłowy i jeśli jego ilość przekroczy 5 g/kg suchej masy to zwierzęta niechętnie taką kiszonkę pobierają. Obecność tej bakterii w kiszonce świadczy o rozpoczęciu wtórnej fermentacji.
Termin zbioru jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o jakości kiszonki. Pomimo, że idealnym czasem na zbiór zielonki jest faza, gdy zawartość suchej masy wynosi około 32%, to rzadko udaje się tego dokonać. Warto zdać sobie sprawę z konsekwencji przekroczenia wartości progowych dla tego parametru. Jeśli zielonka będzie zawierała mniej niż 30 % s.m. to wzrasta dostępność cukrów prostych i następuje burzliwy przebieg fermentacji. Jej skutkiem jest spadek pH poniżej. W tych warunkach nabierają tempa przemiany prowadzące do syntetyzowania nadmiernych ilości kwasu masłowego i alkoholu etylowego, obniżających smakowitość paszy. Następują również straty spowodowane odciekiem płynów kiszonkowych a wraz z nimi najcenniejszych składników odżywczych. Równie niekorzystne jest zbieranie zielonki przy zawartości s.m. powyżej 35 %. W tych warunkach spada ilość cukrów prostych niezbędnych do wytworzenia konserwującego kiszonkę kwasu mlekowego w ilościach potrzebnych do obniżenia pH do ok. 4,2. Przy zawartości s.m. powyżej 37% trudno wyprzeć powietrze które sprzyja rozwojowi niekorzystnych bakterii tlenowych czy grzybów pleśniowych, oraz wyżej wspomnianej Clostrydium botulinum.
Dość prostą metodą wyznaczania terminu zbioru kukurydzy na kiszonkę jest obserwacja linii mlecznej ziarniaka, która powinna być w odległości 1/3 od podstawy ziarniaka. W tej fazie, podczas zgniecenia ziarniaka wydostaje się stwardniały rdzeń. Zwykle jest to faza końca dojrzałości woskowej ziarna zawierającego 50-55 % s.m. Pozostałe części rośliny zawierają ok. 18-19 % s.m. dając średnią dla zielonki z całych roślin 30-35% s.m.
Autor: Mariusz Anioła
