Mieczysław Babalski o starych gatunkach zbóż oraz ich przetwórstwie

Print Friendly, PDF & Email
Aleksandra i Mieczysław Babalscy to jedni z pionierów rolnictwa ekologicznego w Polsce. Ich początki gospodarowania metodami ekologicznymi  nie były łatwe ; do żywności bio musieli przekonać klientów, a wcześniej sami przeszli sporą przemianę. Od 1986 roku prowadzą gospodarstwo , a od roku 1991 działa przy nim Wytwórnia Makaronu BIO – Bio Babalscy (www.biobabalscy.pl).

Przetwarzane są w niej produkty zbożowe, pochodzące wyłącznie z upraw ekologicznych: makarony, mąki, kasze, płatki, otręby, kawy i inne. Dziś firma prężnie działająca i mająca wielu zwolenników. Właściciele angażują się zarówno w promocję rolnictwa ekologicznego, jak i szkolenia z tego zakresu – chętnie dzielą się wiedzą i doświadczeniem.  Ich życiowa idea to powiedzenie: „Jesteś tym, czym jesz”. Dlatego są dumni,  że mogą dzielić się  tym, co wartościowe. Dziś wiedzą , że to co robią, to był dobry wybór i czują  ogromną satysfakcję. Każdy to będzie miał okazję poznać Państwa Babalskich i ich produkty, przekona się, że  produkcja żywności ekologicznej to po prostu ich pasja – ludzie, od których bije ogromne ciepło, serdeczność i dobroć.

(przypis: Agnieszka Jereczek)

Mieczysław Babalski w łanie zboża ekologicznego ( fot. A. Jereczek)

Uprawę starych gatunków zbóż rozpocząłem w 1988r , początkowo na małych poletkach. Pierwszym starym gatunkiem był orkisz. W starej Encyklopedii Rolniczej z lat 60 – tych znalazłem opis pszenicy dokonany na podstawie cech morfologicznych: pszenice nagoziarniste – wymłacające się z plew i pszenice, czyli nie wymłacające się, u których kłos po omłóceniu rozpada się na oddzielne kłoski z częścią osadki.

Pszenice nagoziarniste to: pszenica twarda, angielska, pękata, perska, polska, zwyczajna i zbita jeżatka.

Pszenice oplewione: samopsze, płaskurki i orkisze.

 

Pszenica samopsza (są formy jare i ozime) Najstarsza forma dzikiej pszenicy

dawniej uprawiane były na obszarach od Atlantyku aż po Persję. Dzisiaj jako mało plenne są uprawiane w gospodarstwach ekologicznych – pochodzenie Bank Genów Radziki pod Warszawą.

Pszenica płaskurka (są formy jare i ozime)  jedna z najstarszych form pszenicy, dziś prawie nie uprawiana. Kłos przeważnie ościsty, w kłosku zwykle jedno ziarno z wyraźną bródką. Dzisiaj jako mało plenne są uprawiane w gospodarstwach ekologicznych – pochodzenie Bank Genów Radziki pod Warszawą.

Pszenica orkisz (są formy jara i ozime) ma kłos ościsty lub bezostny. W Średniowieczu była szeroko rozpowszechniona w Egipcie. Z informacji uzyskanej od dyrektora Mariana Marciniaka z Muzeum w Brodnicy, pszenice orkisz i płaskurkę na naszym terenie uprawiano już 4,5 tyś lat temu jest to widoczne na skorupach naczyń glinianych na których to ziarno w łusce pozostawiło ślad.

Pierwsze nasiona otrzymaliśmy z Niemiec, gdzie na niewielkich poletkach zaczęliśmy uprawę. Początkowo zbiory były niewielkie, ponieważ popełnialiśmy błędy agrotechniczne przy jej uprawie.

Pszenica orkisz – uprawa z woj. pomorskiego

Różnice w agrotechnice w porównaniu z pszenicą ozimą;

Przedplon najlepszy to kończyna (gdy niema dużej ilości perzu) po pierwszym roku użytkowania i odrost 15-20 cm przyorać na głębokość 10-15 cm pobronować i jak najszybciej wsiać, ponieważ za 2 tyg. następuje rozkład i to jest dobra pożywka dla roślin zasianych a zamierający system korzeniowy jest dobrą drogą dla młodych korzeni.

Termin siewu – ozime w październiku, do końca miesiąca czym później tym mniejszy problem z rumianem i chabrem, jare w kwietniu troszkę później w celu zniszczenia owsa głuchego.

  1. Siew – do siewu używamy nasion w plewach (w łusce), siejemy na głębokość pow. 4 cm. Można siać ręką i następnie płytko po kultywatorować, a najlepiej siewnikiem. Norma wysiewu na 1 ha ok. 300 kg orkisz ozimy, a jary 220 do 250 kg na ha, płaskurka ozima 250kg a jara od 200 do 230 kg, samopsza ozima 200 kg i jara 200 kg.
  2. Zabiegi pielęgnacyjne; wiosenne bronowanie, dwukrotnie na krzyż ostrą broną a najlepiej broną chwastownik po przymroskach ( po bronowaniu w nocy nie może być przymrozek). Przed bronowaniem dobrze – wsiać wsiewkę koniczyny lub seladery na lżejszych ziemiach, zwyżka plon ok. 20%.
  3. Omłot kombajnem; nasiona zbieramy razem z plewą (w łusce), ustawienie kombajnu; Sita otwarte tak ażeby przez szczeliny wpadały nasiona w plewach.

Wiatr tak jak przy owsie. Sposoby na wydostanie ziarna z plew; przed obłuskaniem rozsortować na frakcje grubszą i drobniejszą oraz oczyścić z zanieczyszczeń.

W Niemczech Firma HORN produkuje specjalistyczną maszynę do obłuskiwania orkiszu, płaskurki, i samopszy – koszt pow. 20 tys. euro.

Najlepiej przerobić bukownik od koniczyny wymieniając siatkę na sitach pół okrągłych o oczkach 4 do 5 mm do orkiszu, siatka musi być stalowa pleciona i bardzo mocna i trochę zmniejszyć obroty– trochę kruszy i oczyścić na wialni.

Inny sposób na kamieniowym śrutowniku, ustawiamy szczelinę ok. 4 mm i przepuszczamy kilkakrotnie, ale za każdym razem odsiewami na wialni. Można na graneże, łuszczarce i tym podobnymi maszynami.

Podobnie postępujemy przy oplewianiu PŁASKURKI i SAMOPSZY ( jej na bukowniku nie  można odplewić).

W połowie lat 90 – tych nawiązaliśmy kontakt z dr Wiesławem Podymą, który zaproponował nam stare gatunki i odmiany zbóż znajdujące się w Banku Genów w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie. Otrzymaliśmy po 100 ziaren pięciu odmian orkiszu jarego, dwie odmiany pszenicy jarej z lat 50 – tych (Rokicka i Biała Dama – inaczej ostka). Po 5 latach z 100 ziaren można namnożyć na 1 ha. Te stare gatunki zbóż na ogół dobrze plonują i są dość odporne na choroby, mąki dobrze nadają się do wyrobu makaronu, chleba oraz innych wypieków.

Odmianę Biała Dama (ostka) po 3 latach uprawy wyeliminowaliśmy, ponieważ osypywała się (musi być dwufazowy zbiór). Rokicka jest uprawiana do dzisiaj.

Trzy odmiany orkiszu jarego  namnożyłem, przy współpracy z Uniwersytetem Warmińsko – Mazurskim, gdzie prowadzone są badania.

Obecnie w uprawie w  gospodarstwach ekologicznych  są trzy odmiany: nr 12,  nr 11 i nr 10 ciemna.   

Dzięki owocnej współpracy z Bankiem Genów od wielu lat co roku mamy około 80 poletek różnych starych gatunków i odmian zbóż, a te najciekawsze rozmnażamy.

Pszenicę samopszę uprawiamy od 12 lat. Namnażanie jej zaczynaliśmy od 100 nasion, formy jarej i ozimej, a teraz uprawiana jest w kilkunastu gospodarstwach ekologicznych w Polsce. Obecnie jest coraz większe zainteresowanie produktami z samopszy. Mąka z niej jest bardzo zdarna, miękka i delikatna. Plon z 1 ha od 1 do 1,5 tony ale cena 5-cio krotnie wyższa od pszenicy zwyczajnej.

Pszenica płaskurka – namnażanie jej zaczynaliśmy kilka lat temu zaczynając od 100 nasion, formy jarej jasnej i ciemnej i ozimej niebieskiej, a teraz uprawiana jest w kilkunastu gospodarstwach ekologicznych w Polsce. Obecnie jest bardzo małe zainteresowanie produktami z płaskurki. Mąka z niej jest bardzo zdarna, twardsza i szklista. Otrzymana z niej mąka razowa jest bardzo ciemna i ciężka. Plon z 1 ha od 2 do 2,5 tony ale cena 3-cio krotnie wyższa od pszenicy zwyczajnej.

Pszenice orkisz najczęściej można ją spotkać w gospodarstwach ekologicznych w woj: Kujawsko Pomorskim i na terenie Warmii i Mazur. Obecnie, wg moich danych, uprawia się  ok. 1000 ha w Polsce. Plonuje od 1,5 do 3 ton z 1 ha ( cena 2 krotnie wyższa od pszenicy zwyczajnej) w zależności od gleby, przedplonu i agrotechniki i długości stażu gospodarstwa ekologicznego.

Obecnie jest duże zainteresowanie produktami z ziarna i plew orkiszu. Poszukiwana jest mąka, kasza, makaron, płatki a plewy idealne są do poduszek i materaców.

Produkty te kupują ludzie znający zalety orkiszu, pomimo tego, że ich cena jest dwukrotnie wyższa od wyrobów z pszenicy zwyczajnej.

Poniższe tabele porównują skład witamin i aminokwasów zawartych w orkiszu i w pszenicy zwyczajnej(dane z literatury niemieckiej).

 

Lp. Nazwa związku Orkisz Pszenica zwyczajna

 

[mg/100g] [mg/100g]
1 tiamina – witamina B1 0,64 0,48
2 ryboflawina–witamina B2 0,22 0,14
3 niacyna – witamina PP 0,60 0,42
4 kwas pantotenowy 0,08 0,09

 

Lp. Nazwa aminokwasu Orkisz Pszenica zwyczajna
[mg] [mg]
1 cystyna 0,35 1,1
2 leucyna 9,0 6,0
3 izoleucyna 5,6 4,4
4 lizyna 2,75 2,9
5 metionina 4,0 2,4
6 fenyloalanina 7,0 5,0
7 tryptofan 1,8 1,2
8 histydyna 5,8 4,2

 

 

Dzięki literaturze Błogosławionej HILDEGARDY z Bingen wzrosło bardzo mocno zainteresowanie Orkiszem.

 

Jeszcze do niedawna słyszał o niej tylko niewielki krąg historyków. Dziś świat na nowo odkrywa i fascynuje się dziełami Hildegardy. Kim była kobieta, którą za niezwykłą musiałaby uznać każda epoka?

Gotfryd i Teoderyk, dwunastowieczni benedyktyni, w biografii Hildegardy piszą, że: „Już od najmłodszych lat dziewczyna odznaczała się niezwykłą pobożnością i całkowitym brakiem zainteresowania sprawami doczesnymi”.

Hildegarda z Bingen, jako jedyna kobieta, otrzymała zezwolenie i zachętę papieża do pisania rozpraw teologicznych; jako jedyna za aprobatą Kościoła głosiła kazania. Jest też jedyną, podpisaną imieniem, kompozytorką średniowiecza. Jest wreszcie pierwszą uznawaną za świętą kobietą, która pozostawiła po sobie autobiografię i pamiętniki. Prowadziła bogatą korespondencję z papieżami, cesarzem, świętymi i teologami. Zasłynęła ponadto jako mistyczka i wizjonerka. Wielu uczonych twierdzi, że najważniejszym polem działania Hildegardy była medycyna. Teorie medyczne i sposoby leczenia, proponowane przez nią, były zapomniane przez osiemset lat i pewnie świat nigdy by się o nich nie dowiedział, gdyby nie niemiecki lekarz – Gottfried Hertzka, który upowszechnił jej metody lecznicze.

Hildegarda z Bingen wiedzę posiadła dzięki nawiedzającym ją wizjom duchowym. W rozprawie teologicznej Liber divinorum operum ujawnia prawdziwego autora swych ksiąg medycznych: „We wszystkim stworzeniu, drzewach, roślinach, zwierzętach i szlachetnych kamieniach ukryta jest tajemna moc, której nie zna człowiek – ujawnić ją może tylko sam Bóg”.

Medycyna Hildegardy polega przede wszystkim na zapobieganiu chorobom. Jej dieta, jak też właściwy sposób życia są ważniejsze od leków czy zabiegów chirurgicznych. Szczególne wartości odżywcze i zdrowotne przypisuje Hildegarda pewnym rodzajom pokarmów, w których Bóg ukrył nadprzyrodzone właściwości. Według niej tylko niektóre owoce ziemi są w stu procentach pożyteczne dla człowieka. Wśród nich znajduje się pszenica orkisz.

Hildegarda pisze, że przez uleganie przyzwyczajeniom, człowiek sam jest sprawcą wielu chorób. Brak umiaru w jedzeniu, zatrucie środowiska, pogwałcenie harmonii stworzenia – prowadzi do wytwarzania w organizmie płynów, powodujących schorzenia. Sztuka leczenia, stworzona przez Hildegardę, obfitująca w liczne opisy sposobów przezwyciężenia chorób, nie gwarantuje jednak nikomu całkowitego wyleczenia. Bowiem, jak twierdzi autorka: „Lekarstwa te pochodzą od Boga i mogą uleczyć człowieka, jeżeli taka będzie jego wola. Jeśli jednak Bóg nie zechce, człowiek musi umrzeć”.

Wszystko, co jemy i pijemy, wzmacnia lub osłabia nasze zdrowie i siły witalne. Hildegarda podaje wykaz naturalnych produktów, którymi winien odżywiać się człowiek. Przewaga jej diety nad innymi polega na boskim źródle zaleceń wizjonerki. Dieta opiera się na viriditas, zielonej mocy, energii życia płynącej z przyrody. Ta energia odmładza komórki ciała i utrzymuje nas przy życiu. Według Hildegardy największy sekret samego życia znajduje się w jednym gatunku zboża – pszenicy orkisz, która stanowi podstawę zalecanej przez nią diety.

Mieczysław Babalski podczas jednych z targów żywności ekologicznej (A. Jereczek)

Orkisz to najłaskawsze ze zbóż.

Jest ciepłe, tłuste, a jednak delikatniejsze od innych. Kto je spożywa, będzie miał prawidłowe ciało i krew, pogodne usposobienie i radość serca. W jakiejkolwiek postaci człowiek będzie jadł, czy to w chlebie, czy też w innych potrawach, stanie się dobry i łagodny. A gdy ktoś jest chory, że przez swą chorobę nie może jeść, niech weźmie ziarna orkiszu i ugotuje je w wodzie, dodając tłuszczu i żółtka tak, aby lepiej smakowało. Podane choremu do zjedzenia, wyleczy go wewnętrznie. Orkisz powinien stanowić podstawę każdego posiłku. Najlepiej spożywać orkisz pod postacią makaronu, płatków (zamiast płatków owsianych), jako ryż orkiszowy lub orkiszowa kawa, albo też jako ziarna, mąka, otręby i piwo orkiszowe. Orkisz wzmacnia ciało, zapewnia dobrą krew i pogodne usposobienie. Pomaga przy zmęczeniu, spadku wydolności, problemach z sercem i układem krążenia, przy angina pectoris, alergiach, utrudnionej przemianie związków wapnia, przy wzmożonej podatności na infekcje, chorobach wątroby i nerek, by wymienić tylko niektóre. Działa „rozgrzewająco”, wspomaga, więc krążenie, jest „tłusty”, więc przyczynia się do poprawy funkcjonowania systemu nerwowego, dzięki zawartości podstawowych aminokwasów jest „wysokowartościowy, powoduje prawidłowe trawienie i lepszą budowę tkanki mięśniowej, „zapewnia dobrą krew” i jest naturalnym środkiem znakomicie poprawiającym nastrój oddziałującym na psychikę. Dieta orkiszowa powoduje spadek poziomu cholesterolu we krwi. Jedząc ziarna orkiszu diabetycy mogą (po koniecznej konsultacji z lekarzem) zażywać znacznie mniej insuliny. Kleiki orkiszowe sprawdzają się najlepiej u osób z wysokim poziomem cholesterolu we krwi oraz u diabetyków. Ziarna orkiszu przyspieszają przemianę materii, podczas gdy mąka orkiszowa raczej ją spowalnia. Zupa (kleik) z orkiszu dla chorych na biegunkę i po świeżo przebytej operacji (nigdy nie podawać z kleikiem z owsa). Ziarna orkiszu zapobiegają powstawaniu kamieni żółciowych. Orkisz szybko powoduje pozostające na długo uczucie nasycenia. Kawa z orkiszu poprawia trawienie i działa lekko przeczyszczająco. piwo z orkiszu jest napojem wzmacniającym, porównywalnym w smaku z piwem jasnym.

 

Literatura:                                                                                           

„Mała Encyklopedia Rolnicza” Wyd. PWRiL 1964r.

‘Co to jest medycyna Hildegardy” Wyd. Czuwajmy 2001 r.  

Opracował: inż. Mieczysław Babalski

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

ten + 3 =